Capacitación POES / plan de saneamiento (limpieza, desinfección, plagas, residuos, agua)
La capacitación POES / plan de saneamiento prepara al personal para comprender y aplicar procedimientos operativos estandarizados relacionados con limpieza, desinfección, manejo de plagas, residuos y control del agua dentro de los procesos de saneamiento de un establecimiento.
Su finalidad no es entregar solamente una constancia de asistencia. La capacitación debe relacionarse con las actividades reales del establecimiento, los procedimientos definidos, los responsables de ejecutarlos, los productos utilizados, las frecuencias establecidas y los registros que permiten demostrar que las actividades fueron realizadas.
En Colombia, la Resolución 2674 de 2013 establece que las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben recibir formación en educación sanitaria, Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas. También establece que las empresas deben mantener un plan de capacitación continuo y permanente, con una intensidad mínima de 10 horas anuales sobre los asuntos aplicables.
Por ello, una formación relacionada con POES debe plantearse como una actividad técnica y aplicada, vinculada con el sistema de saneamiento del establecimiento y con las responsabilidades concretas del personal.
¿Qué es la capacitación POES / plan de saneamiento?
La capacitación POES / plan de saneamiento es una actividad formativa orientada a que el personal conozca y aplique correctamente los procedimientos de saneamiento establecidos para un establecimiento.
POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. En la práctica, estos procedimientos permiten establecer de manera organizada aspectos como:
- quién realiza una actividad;
- qué debe limpiar o desinfectar;
- con qué producto o método;
- cómo se ejecuta;
- con qué frecuencia;
- qué controles deben realizarse;
- qué registro debe quedar como evidencia;
- qué acción corresponde cuando se presenta una desviación.
El enfoque debe ser práctico. No basta con explicar conceptos generales sobre higiene: el participante debe comprender cómo se aplican los procedimientos dentro de las actividades que desarrolla.
¿Qué temas puede abordar?
La capacitación puede estructurarse alrededor de los componentes del saneamiento que correspondan al establecimiento:
- Limpieza: identificación de áreas, equipos, utensilios y superficies que requieren intervención, procedimiento aplicable, frecuencia, responsables y registros.
- Desinfección: selección y utilización adecuada de los procedimientos y productos definidos por el establecimiento, respetando las instrucciones técnicas correspondientes.
- Control de plagas: comprensión de las medidas preventivas, condiciones que favorecen la presencia de plagas y responsabilidades del personal frente al programa establecido.
- Manejo de residuos: separación, manipulación, almacenamiento temporal y prácticas destinadas a evitar condiciones que puedan afectar la higiene del establecimiento.
- Agua: comprensión de las medidas y controles establecidos para garantizar condiciones sanitarias adecuadas en los procesos donde interviene el agua.
¿Por qué los POES necesitan capacitación?
Un procedimiento escrito no garantiza por sí mismo una ejecución correcta. La capacitación permite trasladar el procedimiento documentado a la operación cotidiana. El trabajador necesita conocer qué debe hacer, cómo hacerlo, cuándo hacerlo y qué evidencia debe generar. Además, la Resolución 2674 establece que la empresa debe demostrar, mediante el desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento, la efectividad e impacto de la capacitación impartida. Esto significa que la formación debe guardar relación con la operación real y no limitarse a una actividad documental.
¿Qué incluye una capacitación POES aplicada a una empresa?
Una capacitación correctamente estructurada puede incluir contenidos conceptuales y actividades prácticas relacionadas con los procedimientos existentes. El contenido entregado para este servicio contempla una estructura de trabajo que comprende:
- F0 — Necesidad: identificación de la necesidad formativa.
- F1 — Diseño: estructuración de contenidos, metodología y actividad.
- F2 — Instructor idóneo / autorizado: participación del perfil correspondiente para desarrollar la capacitación.
- F3 — Convocatoria: organización del personal que participará.
- F4 — Ejecución: desarrollo de la capacitación.
- F5 — Evaluación: verificación del aprendizaje mediante evaluación o práctica.
- F6 — Certificado: emisión de la constancia o soporte correspondiente.
- F7 — Reentrenamiento: refuerzo posterior cuando sea necesario.
Esta estructura permite que la capacitación sea entendida como un proceso y no como una única sesión aislada.
¿Qué aprende el trabajador?
Dependiendo del alcance definido, el trabajador puede recibir formación sobre: procedimientos de limpieza; procedimientos de desinfección; frecuencia de las actividades; responsables de cada procedimiento; utilización adecuada de productos; prevención de contaminación; manejo de residuos; medidas preventivas frente a plagas; prácticas relacionadas con el agua; diligenciamiento de registros; identificación de desviaciones; y acciones correctivas aplicables a sus responsabilidades. El objetivo es que el trabajador pueda relacionar el procedimiento escrito con la tarea que efectivamente desarrolla.
¿Quién puede impartir esta capacitación y qué NO es este servicio?
La ficha del servicio establece como referencia un perfil de inocuidad, calidad o capacitador autorizado, y señala específicamente perfiles como ingeniero de alimentos, médico veterinario o bacteriólogo de alimentos vinculado al área de calidad o inocuidad. Cuando la capacitación sea realizada por una persona natural o jurídica diferente de la empresa, la Resolución 2674 de 2013 exige que demuestre idoneidad técnica y científica, además de formación y experiencia específica en higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.
¿Qué perfiles no deben asumir automáticamente la titularidad?
La ficha suministrada establece que perfiles como médico SST, fonoaudiólogo, optómetra, fisioterapeuta o psicólogo no son titulares de este curso por el solo hecho de ejercer su profesión, salvo que exista la autorización expresa correspondiente de la Secretaría de Salud. Una formación sobre saneamiento e inocuidad no debe presentarse como equivalente a una capacitación propia de Seguridad y Salud en el Trabajo ni a una actividad médica ocupacional.
¿Qué NO es la capacitación POES / plan de saneamiento?
Definir los límites del servicio ayuda a evitar errores de contratación y expectativas incorrectas. Esta capacitación:
- No es el control de plagas contratado.
- No es una medición de agua realizada por laboratorio.
- No es un examen médico ocupacional.
- No es un certificado médico.
- No equivale al certificado sanitario de una planta.
- No sustituye por sí sola los programas o procedimientos que debe implementar el establecimiento.
- No convierte automáticamente una constancia de asistencia en una autorización sanitaria.
La formación tiene una función educativa y operativa. Los servicios de laboratorio, control de plagas o atención médica tienen objetos y responsables diferentes.
Preguntas Frecuentes
POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Son procedimientos organizados para establecer cómo se realizan determinadas actividades de saneamiento, incluyendo responsables, métodos, frecuencias y registros.
No. La capacitación forma al personal sobre los procedimientos y responsabilidades relacionados con saneamiento. El control de plagas contratado constituye un servicio diferente.
No. La formación sobre el manejo y control del agua no equivale a una medición o análisis de laboratorio.
La Resolución 2674 de 2013 establece que el plan de capacitación del personal manipulador debe contemplar por lo menos 10 horas anuales sobre los asuntos específicos de la norma.
Sí. La Resolución 2674 contempla que la capacitación pueda ser realizada por personas naturales o jurídicas contratadas, siempre que estas demuestren la idoneidad técnica y científica y la formación y experiencia específica exigidas.
Según la ficha del servicio, se contemplan constancia o carné, lista de asistencia, evidencia de evaluación y, cuando se utilice, QR o folio. El soporte documental previsto es un PDF de constancia/informe junto con la lista de asistencia.
No. La capacitación y los documentos derivados de ella no deben presentarse como equivalentes a un certificado médico, examen ocupacional o certificado de aptitud médica.
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