Manipulación de Alimentos

Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma correcta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir los alimentos que preparó corren el riesgo de enfermarse. La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas directa o indirectamente con los alimentos

De acuerdo a la normatividad actual los MANIPULADORES DE ALIMENTOS deben practicarse los siguientes exámenes con el fin de obtener el CERTIFICADO DE APTITUD PARA MANIPULAR ALIMENTOS:

PERFIL BÁSICO:

• Examen físico general con énfasis osteomuscular.
• KOH de uñas.
• Coprológico.
• Frotis Faríngeo.

MUESTRA ADECUADA: Frotis Faríngeo. Se debe realizar un escobillado de la faringe, pilares y nasofaringe con hisopo de material sintético aséptico con el fin de retirar abundantes células de descamación de la mucosa faríngea realizando previo rotulado de lámina de vidrio. Adicionalmente se deben garantizar las condiciones de conservación y traslado de la muestra al sitio de procesamiento.

PREPARACIÓN: No usar enjuagues antisépticos. Se debe informar durante la toma si se ha ingerido antibiótico recientemente.

TÉCNICA: Se realiza la “siembra” de la muestra en un costado de la superficie del medio sólido AGAR SANGRE DE CORDERO, inicialmente se deposita el isopo realizando un inoculo masivo el cual posteriormente se estría en zig-zag con el fin de aislar la bacteria para su respectiva IDENTIFICACIÓN. Esta inoculación del gérmen se debe realizar de forma aséptica. Si el cultivo es positivo para un GERMEN PATOGENO se realiza un ANTIBIOGRAMA el cual se interpreta según la técnica del MIC la cual consiste en determinar la sensibilidad de la bacteria a una serie de diluciones del antibiótico para establecer la mínima concentración de este a la cual se inhibe el crecimiento bacteriano.

De forma paralela se identifica la morfología bacteriana a través de la TINCIÓN DE GRAM cuyo objetivo es clasificar el gérmen como GRAM POSITIVO si contiene ciertos elementos químicos como el PEPTIDOGLICANO a nivel de la membrana los cuales se encuentran dispuestos estructuralmente en forma específica debido a lo cual forman con los colorantes derivados de la Rosanilina (violeta de genciana, cristal violeta) más el yodo, un compuesto que resiste la acción de decolorantes (alcohol absoluto, alcohol acetona). En consecuencia aplicando éste método de coloración diferencial los gérmenes se podrían dividir en GRAM POSITIVOS los cuales contienen esos elementos químicos quedando coloreados de VIOLETA y GRAM NEGATIVOS aquellos que los contienen en pequeña cantidad por lo tanto sufren decoloración y para observarlos es necesario teñirlos nuevamente utilizando colorantes como la FUCSINA Y SAFRANINA quedando coloreados de ROSADO.

IMPORTANCIA CLINICA: Identificar la etiología del germen para determinar si es causante de una enfermedad infecciosa por medio del aislamiento e identificación del mismo o si forma parte de la flora comensal normal. En caso de cultivos positivos demostrar la respuesta inmunológica con el fin de realizar una selección adecuada del tratamiento antimicrobiano basándose en las pruebas de laboratorio. En todo el mundo se utilizan antibióticos para tratar las infecciones bacterianas, los antibióticos son efectivos contra las bacterias ya que inhiben la formación de la pared celular o detienen otros procesos de su ciclo de vida, desafortunadamente su uso indiscriminado está ocasionando resistencia de las bacterias a los mismos.

MUESTRA: Uñas. Se realiza un raspado utilizando lanceta o bisturí romo del extremo distal al proximal de todas las uñas para obtener la mayor cantidad de escamas y aumentar la posibilidad de detectar el hongo. El material recolectado se deposita directamente en balas plásticas previamente rotuladas y perfectamente selladas con el fin de mantenerlo seco y libre de contaminación para ser transportado a la unidad de procesamiento.

PREPARACIÓN: Uñas sin esmalte. Indicar al momento de la toma la ingestión de antimicótico en los últimos 10 días.

TÉCNICA: Se coloca la muestra sobre una lámina portaobjetos y se adiciona una gota de hidróxido de potásio al 10%, se cubre con una laminilla y se incuba durante 15 minutos con el fin de permitir la digestión del material. El hidróxido destruye todas las células no micóticas haciendo visible cualquier hongo presente al momento de la visualización al microscopio. Se puede observar la presencia de hifas septadas (dermatofitos), formas levaduriformes o pseudohifas (Cándida) que son suficientes para confirmar el diagnóstico.

IMPORTANCIA CLÍNICA: Diagnóstico de las infecciones fúngicas superficiales.

MUESTRA: Heces fecales frescas recogidas en frasco de cierre hermético, limpio y seco impidiendo la contaminación con orina, estas deben ser remitidas en su totalidad al laboratorio.

PREPARACIÓN: El paciente debe evitar ingerir medicamentos a base de carbón, sales de bario, magnesio, bismuto y purgantes oleosos. Así mismo, debe recomendarse al paciente que 72 horas antes de la toma de muestra se reduzca la dieta de féculas y verduras.

TÉCNICA: Se colocan dos porciones de las heces a examinar, a una se le añade solución salina fisiológica y a la otra Lugol concentrado, posteriormente se mezclan con el extremo del cubreobjetos hasta conseguir una suspensión fina y homogénea. Para finalizar el procedimiento se cubren ambas gotas y se observa al microscopio.

IMPORTANCIA CLÍNICA: Este examen se fundamenta en la observación directa al microscopio y realiza el análisis organoléptico o físico, el análisis químico y parasitológico de la deposición el cual permite detectar infecciones por parásitos intestinales o de órganos ajenos es decir que revela parasitismos localizados en órganos y sistemas muy alejados del intestino, siempre que los parásitos productores de los mismos empleen la vía fecal del huésped para eliminar los elementos que le sirven para su diseminación en el medio ambiente.